“炖肉时产生的浮沫是营养精华，千万不能撇！”不知道从什么时候开始，这个说法在厨房里流传开来，让不少人面对锅里翻涌的白色泡沫陷入了纠结——撇了怕丢掉“营养”，不撇又担心不健康，这不过是个彻头彻尾的谣言，今天我们就来聊聊，炖肉时的浮沫到底是什么,该不该撇。

浮沫到底是什么？蛋白质、脂肪和杂质的“混合物”

炖肉时，随着水温升高，肉中含有的不可溶性蛋白质（如肌浆蛋白、胶原蛋白在受热后变性凝固）、脂肪（肉中脂肪在高温下部分乳化）以及血液、残留杂质（如肉块表面的脏东西、毛细血管中的残留血液）会不断析出，与水混合形成浮沫，这些浮沫根据形成阶段不同，颜色和性状也有区别：

• 初期浮沫：通常是灰褐色或暗红色，主要来自肉表面的血水和杂质，腥味较重；
• 沸腾后浮沫：转为白色或灰白色，以变性蛋白质和乳化脂肪为主，腥味减轻，但依然含有不少杂质。

无论是哪种浮沫，其本质都是烹饪过程中产生的“废弃物”，而非所谓的“营养精华”，所谓的“精华论”，可能是有人误将蛋白质浮沫等同于“营养”，但事实上，肉中的真正营养（如优质蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质）是溶解在汤里或存在于肉块中的,并不会因为撇了浮沫而流失。

撇浮沫=丢营养？科学告诉你：恰恰相反

有人担心撇掉浮沫会“浪费蛋白质”，但我们需要明确：浮沫中的蛋白质是变性的、不可溶的，人体吸收率极低，真正容易被人体吸收的蛋白质，是肉中溶解在汤里的氨基酸、小分子肽以及肉块本身咀嚼后消化的蛋白质，而浮沫中的变性蛋白质，不仅不会被有效利用，还可能影响口感（让汤发浑、有异味）甚至消化负担（过量可能刺激胃肠道）。

相比之下，不撇浮沫的危害更明显： 万利会员注册平台

• 影响口感和风味：浮沫会让汤面浑浊，肉汤看起来“不干净”，浮沫中的血水杂质还会带来腥膻味，让炖肉的鲜美大打折扣；
• 可能含有有害物质：肉中的残留血液、代谢废物（如尿素、乳酸）会进入浮沫，长期饮用可能加重身体代谢负担；
• 影响炖煮效果：浮沫会附着在肉块表面，阻碍热量传递，导致肉炖不烂、汤不入味。

正确处理浮沫：三撇原则，让炖肉更美味健康

想要炖出一锅清澈鲜美、营养健康的肉汤，三撇原则”就够了：

1. 冷水下锅先“初撇”：肉冷水下锅，随着水温慢慢升高，肉中的血水和杂质会逐渐析出，此时用勺子仔细撇去表面的灰褐色浮沫，能最大程度去除腥味和杂质；
2. 沸腾后持续“撇沫”：转为大火煮沸后，浮沫会大量聚集，此时要持续撇去，直到汤面变得清澈；
3. 炖煮中途“补撇”：如果炖煮时间较长（如炖牛肉、羊肉），中途可能会再次产生少量浮沫，及时撇掉即可，无需频繁搅动汤底。

撇完浮沫后，加入姜片、葱段、料酒等去腥调料，转小火慢炖，就能得到一锅汤清味美、肉香浓郁的炖肉了。 www.mos100.com

别再被“浮沫精华论”骗了

万利会员注册 炖肉时的浮沫，既不是“营养精华”，也不是“无用之物”，而是烹饪过程中产生的蛋白质、脂肪和杂质的混合物，撇掉它，不仅能去除腥味、提升口感，还能减少杂质摄入，让炖肉更健康，下次炖肉时，放心大胆地撇浮沫吧——真正的好营养，都在那锅清澈的汤里和软烂的肉中，而不是浮沫里。

厨房里的“老经验”不一定都对，科学认知才能让我们的饮食更健康、美味更纯粹。 万利注册平台